Povero colesterolo, così incompreso. Tutte le cellule animali hanno bisogno del colesterolo per una adeguata struttura e funzione. La stragrande maggioranza del colesterolo nel corpo non proviene direttamente da alimenti come uova e carne, ma dal fegato, che può fare il colesterolo da qualsiasi cosa mangiamo. Quindi, se gli alimenti ricchi di colesterolo non causano il colesterolo alto, cosa lo fa?

Che cos’è il colesterolo?

La maggior parte delle persone non ha idea di cosa sia in realtà il colesterolo.

La vita senza colesterolo sarebbe impossibile. Le membrane cellulari, che avvolgono e proteggono il contenuto interno di tutte le cellule, devono contenere il colesterolo per poter funzionare correttamente. Il colesterolo contribuisce alla stabilità delle membrane e ne impedisce il cedimento. Ma aspettate, c’è di più!

Tutti i seguenti componenti essenziali del nostro organismo costituiti da colesterolo:

• Estrogeno
• Testosterone
• Progesterone
• Cortisolo (ormone dello stress antinfiammatorio)
• Aldosterone (regola l’equilibrio salino)
• Vitamina D
• Bile (necessaria per l’assorbimento di grassi e vitamine liposolubili)
• Sinapsi cerebrali (punto di contatto tra cellule nervose deputato allo scambio di neurotrasmettitori)
• Guaina mielinica (riveste ed isola le cellule nervose)

 

Qual è la differenza tra grasso e colesterolo?

Il colesterolo è fatto di carbonio, idrogeno e ossigeno, proprio come il grasso, ma non è grasso; è una sostanza dura e cerosa che non contiene grassi. Una molecola di grasso ha questo aspetto:

mentre una molecola di colesterolo ha questo aspetto:

Come si può vedere al primo sguardo, le molecole sono molto diverse l’una dall’altra.

Il grasso è una semplice lunga catena, mentre il colesterolo è principalmente una complicata combinazione di anelli (3 esagoni più un pentagono). Il grasso è relativamente facile da sintetizzare (11 passi chimici dall’acetil-coA al triacilglicerolo), mentre il colesterolo è complicato da sintetizzare: sono necessari più di 30 passi chimici per costruire una molecola di colesterolo (dall’acetil-coA al colesterolo). Il corpo non si prenderebbe la briga di costruirlo senza motivo. Ricordate che la Natura non fa mai niente per niente. Tanto più che, a quanto pare, una volta sintetizzato, è impossibile per il corpo eliminarlo: non abbiamo modo di smontare la sua complessa struttura ad anelli.

Colesterolo negli alimenti

Quanto colesterolo dobbiamo mangiare?

Nessuno. Il colesterolo è così importante che il corpo può sintetizzare il colesterolo partendo da qualsiasi cosa – grassi, carboidrati o proteine. Non è necessario mangiare il colesterolo per fare il colesterolo. Anche se si mangia una dieta completamente priva di colesterolo, come fanno i vegani, il vostro corpo produrrà comunque il colesterolo. Digitate “vegani con il colesterolo alto” nel vostro motore di ricerca e troverete un sacco di resoconti di vegani il cui colesterolo è troppo alto, nonostante il fatto non mangino colesterolo.

Quali alimenti contengono colesterolo?

Poiché ogni singola cellula animale contiene colesterolo, tutti gli alimenti animali contengono colesterolo.

Molte persone non si rendono conto che tutte le carni muscolari (pollo, pesce, carne di manzo, maiale, ecc.) contengono circa la stessa quantità di colesterolo per porzione.

Alcuni alimenti animali – fegato, tuorlo d’uovo, grassi caseari, carne di organi ghiandolari e cervello – sono particolarmente ricchi di colesterolo. Perché? Il fegato è il luogo in cui il corpo produce il colesterolo. I tuorli d’uovo contengono colesterolo concentrato perché il pulcino in crescita ne ha bisogno per costruire nuove cellule. Il grasso del latte contiene molto colesterolo perché il vitello in crescita ne ha bisogno per costruire nuove cellule. Le carni degli organi ghiandolari (pancreas, reni, ecc.) contengono più colesterolo perché le ghiandole producono ormoni e gli ormoni sono prodotti dal colesterolo. Il cervello contiene quantità molto elevate di colesterolo nelle sue guaine mieliniche, deputate all’isolamento dei suoi circuiti elettrici.

Tutti gli alimenti vegetali sono considerati “senza colesterolo”. Beh, sarebbe più preciso dire che gli alimenti vegetali non contengono colesterolo animale. Le piante contengono le loro forme speciali di colesterolo chiamate “fitosteroli”, ma i fitosteroli sono tossici per le cellule umane, quindi il nostro intestino si rifiuta saggiamente di assorbirli.

Così, nella maggior parte dei casi, gli alimenti di origine animale contengono un po’ di colesterolo che il corpo può assorbire e utilizzare, e tutti gli alimenti vegetali contengono colesterolo (fitosteroli) che il nostro corpo non può assorbire. Le uniche eccezioni che conosco a queste regole sono i molluschi (vongole, ostriche, cozze, ecc.). I molluschi – che derivano le sostanze nutritive filtrando l’acqua del mare – contengono un tipo diverso di colesterolo che non siamo in grado di assorbire.

Infatti, il colesterolo delle piante e dei molluschi non solo non viene assorbito dalle nostre cellule intestinali, ma interferisce anche con l’assorbimento del colesterolo animale. È così che funzionano le margarine come il Benecol® o jogurt come il Danacol. Il produttore di Benecol ha aggiunto alla margarina una forma chimicamente alterata di colesterolo vegetale che interferisce con l’assorbimento del colesterolo animale.

Mangiare colesterolo farà aumentare il mio colesterolo?

Sì, ma solo se il tuo corpo ha bisogno di più colesterolo.

Le cellule che rivestono l’intestino tenue contengono ciascuna molecole trasportatrici (NPC1L1) che assorbono il colesterolo. [Il farmaco ipocolesterolemizzante ezetimibe funziona bloccando le NPC1L1 ma non riduce il rischio di malattie cardiache]. Tuttavia, se il corpo non ha bisogno di altro colesterolo, ci sono altre molecole (ABCG5/8 trasportatori) che pompano il colesterolo direttamente nell’intestino per essere eliminato dal corpo. Questo è uno dei motivi per cui è praticamente impossibile che il colesterolo proveniente dal cibo provochi “colesterolo alto”.

Le cellule intestinali sanno esattamente quanto è necessario e non permettono di assorbirne di più.

Questo è geniale se ci pensate: il nostro corpo è così intelligente! È impossibile per il corpo abbattere la complessa struttura della molecola del colesterolo, quindi non avrebbe senso assorbirne in eccesso, sennò una volta che il colesterolo è all’interno del corpo c’è solo un modo per eliminarlo, e cioè attraverso la bile. Perché assorbirne più del necessario, se poi deve essere eliminato?

Tuttavia, se i livelli di colesterolo nel vostro corpo sono bassi, le cellule intestinali non lo espelleranno, e lo faranno entrare nel flusso sanguigno, perché ne avete bisogno.

Inoltre, il colesterolo viene riciclato in modo molto efficiente dal nostro corpo, appunto perché è così complicato da produrre. Perché farne di più partendo da zero se non è necessario? Ricordate che è anche impossibile per il corpo abbattere il colesterolo, quindi l’unico modo per liberarsene è espellerlo. Il fegato si libera di qualsiasi eccesso espellendo il colesterolo libero nell’intestino insieme alla bile. Questa forma libera di colesterolo è l’unica forma che le cellule intestinali sono in grado di assorbire. La maggior parte delle molecole di colesterolo negli alimenti (dall’85 al 90% di esse) non sono libere; si presentano sotto forma di “esteri del colesterolo”. [Gli esteri del colesterolo sono solo molecole di colesterolo con un acido grasso attaccato]. Le cellule intestinali sono incapaci di assorbire l’estere del colesterolo, che è la forma principale del colesterolo negli alimenti. Pertanto, se le cellule intestinali sentono che il corpo ha bisogno di più colesterolo, in genere riassorbe la maggior parte di ciò di cui il corpo ha bisogno dalla bile, non dal cibo.

Per riassumere il rapporto tra colesterolo alimentare e colesterolo nel sangue:

1. La maggior parte del colesterolo contenuto nel cibo non viene assorbito a meno che i livelli corporei non siano bassi.
2. La quantità di colesterolo che si mangia non ha quasi alcun effetto sui livelli di colesterolo.
3. La stragrande maggioranza del colesterolo nel vostro corpo è prodotto dalle cellule del vostro corpo.

 

Come fa il corpo a produrre il colesterolo?

La maggior parte del colesterolo del corpo è prodotto nel fegato

Tutte le cellule possono produrre il proprio colesterolo, ma le cellule del fegato sono particolarmente brave a farlo. Solo le cellule del fegato sono in grado di produrne di più di quello di cui hanno bisogno per se stesse e di spedirlo ad altre parti del corpo.

Ricordate che vi ho detto che ci vogliono più di 30 reazioni chimiche per costruire una molecola di colesterolo? La più importante di tutte queste fasi è la fase n. 3. In questa fase, un enzima critico chiamato “HMG-CoA reduttasi” converte una molecola chiamata HMG-CoA in un’altra molecola chiamata mevalonato. Una volta che questo passaggio si verifica, non si può più tornare indietro, quindi è un grande impegno. Questa reazione è quella che determina se il colesterolo viene fatto o meno. Pertanto, l’enzima che gestisce questa reazione, l’HMG-CoA reduttasi, è molto importante – è come il caposquadra responsabile della catena di montaggio del colesterolo. Questo enzima deve essere controllato con attenzione, perché non vogliamo che le cellule sprechino il loro tempo e la loro energia per costruire costose molecole di colesterolo volenti o nolenti.

L’attività di questo enzima critico HMG-CoA reduttasi viene controllata principalmente da due cose:

1. Dai livelli di colesterolo all’interno della cellula
2. Dai livelli di insulina nel sangue.

È qui che le cose si fanno davvero interessanti. È logico che la HMG-CoA reduttasi risponda ai livelli di colesterolo della cellula – se i livelli della cellula sono bassi, si attiva l’enzima, in modo da poter fare più colesterolo, e se la cellula ha abbastanza colesterolo, si disattiva l’enzima e di conseguenza si inibisce la sintesi di colesterolo. Ma cosa c’entra l’insulina?

Di norma pensiamo all’insulina come a un regolatore di zucchero nel sangue, ma il suo vero compito è quello di essere un ormone della crescita. L’insulina dovrebbe attivarsi quando abbiamo bisogno di crescere. Cosa dobbiamo fare per crescere? Più cellule. Di cosa abbiamo bisogno per formare nuove cellule? Di colesterolo. Così, nei momenti in cui abbiamo bisogno di crescere (neonati, adolescenti, donne incinte), l’insulina attiva l’enzima HMG-CoA reduttasi, che dice alle cellule di produrre più colesterolo, in modo da poter costruire nuove cellule.

Cosa causa il colesterolo alto?

 Perché il corpo dovrebbe produrre più colesterolo di quello di cui ha bisogno?

Ora ecco il problema: quando le persone mangiano troppi zuccheri e amidi, soprattutto cibi raffinati e ad alto indice glicemico, i livelli di insulina nel sangue aumentano con dei picchi. Quando l’insulina aumenta, si attiva la HMG-CoA reduttasi, che dice a tutte le cellule del corpo di produrre più colesterolo, anche se non ne hanno bisogno. Questa è probabilmente la causa principale per cui alcune persone hanno troppo colesterolo nel sangue. Gli zuccheri e gli amidi possono aumentare i livelli di insulina, che inganna il corpo a pensare che dovrebbe crescere quando non ne ha bisogno. Ciò è come le diete a bassio indice glicemico e low carb normalizzano i valori del colesterolo, riducendo appuntoi livelli di insulina, con la conseguente riduzione dell’attività della i HMG-CoA reduttasi.

Le statine, farmaci prescritti per abbassare i livelli di colesterolo, funzionano in parte interferendo con l’attività della HMG-CoA reduttasi. Se le vostre cellule hanno bisogno di più colesterolo in determinate circostanze, ma la statina blocca questo enzima critico, le vostre cellule potrebbero non essere in grado di produrre colesterolo quando necessario. E quel che è peggio è che la via di sintesi del colesterolo non si limita a produrre il colesterolo; i rami di questa stessa via sono responsabili della sintesi di un’ampia varietà di altre importanti molecole, tra cui: Vitamina A, Vitamina E, Vitamina K e Coenzima Q. Quindi, è decisamente meglio pensarci due volte prima di interferire artificialmente con questa cascata biochimica prendendo una statina.

Quando mangi meno carboidrati, non stai bloccando artificialmente il percorso; stai semplicemente permettendo alla HMG-CoA reduttasi di ascoltare altri segnali più importanti (come i livelli di colesterolo e i requisiti di crescita) e decidere naturalmente quando dovrebbe accendersi e quando dovrebbe spegnersi questo importante enzima.

Quindi, ricapitolando: i carboidrati raffinati accelerano la catena di montaggio del colesterolo e le statine la rallentano. Quale approccio preferireste adottare per gestire il vostro “problema del colesterolo” ?  Assumere un farmaco che rallenta artificialmente questa catena di montaggio, o cambiare la vostra dieta in modo che la catena di montaggio funzioni solo quando dovrebbe? Suggerimento: I cambiamenti dietetici non richiedono una spesa mensile e non hanno effetti collaterali potenzialmente pericolosi.

Le probabilità sono: se hai “colesterolo alto” non hai un problema di colesterolo – hai un problema di carboidrati.

Colesterolo buono e colesterolo cattivo

E qui entriamo nel rapporto molto complicato tra gli esami del sangue del colesterolo e il rischio di malattie cardiovascolari. Si tratta di un argomento enorme, ma cercherò di riassumere alcuni punti fondamentali.

Quando si controllano i livelli di colesterolo, si determina HDL e LDL, così come i trigliceridi. I trigliceridi sono grassi, quindi li metteremo da parte e ci concentreremo solo su HDL e LDL.

Le particelle di HDL raccolgono il colesterolo extra da tutto il corpo e lo trasportano al fegato per essere eliminato dal corpo se non ne abbiamo bisogno. In genere viene considerato come il “colesterolo buono”, quindi livelli di HDL più alti sono considerati un buon segno.

Le particelle di LDL trasportano il colesterolo extra prodotto nel fegato verso il resto delle cellule del corpo. Siamo abituati a pensare alle LDL come al “colesterolo cattivo”, quindi livelli più bassi di LDL sono considerati un buon segno.

Il colesterolo all’interno delle particelle di HDL e LDL è esattamente lo stesso, è solo che, per la maggior parte, HDL lo trasporta in una direzione e LDL lo trasporta nella direzione opposta. Il motivo per cui le LDL sono state soprannominate “cattive” e le HDL sono state soprannominate “buone” è che numerosi studi epidemiologici (il più famoso è il Framingham Heart Study) ci hanno detto che alti livelli di LDL sono associati ad un più alto rischio di attacco cardiaco, e che alti livelli di HDL sono associati ad un più basso rischio di attacco cardiaco.

Pensavamo che l’HDL fosse un bene perché si comportava come un camion della spazzatura, eliminando il colesterolo cattivo dal nostro corpo, e pensavamo che l’LDL fosse un male perché si insinuava nelle nostre arterie coronarie, depositandovi il colesterolo cattivo che formava placche causando l’infarto miocardico.

Colesterolo, carboidrati e malattie cardiache

Tuttavia, questo modo semplicistico di pensare al colesterolo e alle malattie cardiache sta letteralmente cambiando sotto i nostri occhi. Si scopre che è più complicato di così. LDL, per esempio, esiste in una varietà di forme. Può essere grande e galleggiante e “soffice” o piccola e densa e ossidata (danneggiata). Il nuovo pensiero è che le LDL piccole, dense e ossidate possono essere l’unico tipo di LDL associato alle malattie cardiache. Pertanto, invece di pensare a tutte le LDL come “cattive”, sarebbe più preciso dire che tutte le LDL non sono create uguali – le LDL soffici e grandi sono “buone” e le LDL piccole, dense e ossidate sono “cattive”.

Sfortunatamente, gli esami del sangue standard non possono dirvi quale tipo di LDL avete, perché mette insieme tutti i tipi di particelle di LDL. I test standard possono solo stimare quanto del tuo colesterolo viaggia all’interno delle particelle di LDL. Non possono dirti quante particelle di LDL hai, quanto sono grandi, quanto sono dense o quanto sono ossidate.

Quello che sappiamo da studi di ricerca è che le persone che seguono una dieta ricca di carboidrati raffinati tendono ad avere un numero maggiore di particelle LDL “cattive” (più piccole, più dense e ossidate). Questo ha senso, perché sappiamo che i carboidrati sono “pro-ossidanti”, cioè possono causare l’ossidazione.

Disponiamo  anche di molte prove che dimostrano che i carboidrati raffinati possono causare infiammazione. Solo perché i medici trovano il colesterolo all’interno di placche che ostruiscono le arterie non significa che il colesterolo causi le placche. È ormai assodato che le malattie cardiache sono una malattia infiammatoria. Non è semplicemente che una sfera innocente, liscia e galleggiante di grasso e colesterolo che viaggia attraverso il flusso sanguigno decide di scavare in qualche modo a caso un buco in una arteria coronarica sana. Il primo passo nello sviluppo di una placca che ostruisce i vasi è l’infiammazione all’interno del rivestimento dell’arteria stessa. Quando i medici tagliano le placche non trovano solo il colesterolo, ma anche molti segni di infiammazione (come macrofagi, calcio e cellule T). Ovunque ci sia un’infiammazione nel corpo, il colesterolo viene portato di corsa sulla scena per riparare il danno, perché abbiamo bisogno di colesterolo per costruire nuove cellule sane e uno dei compiti del colesterolo è riparatore. Saltare alla conclusione che le placche coronariche siano causate dal colesterolo che si trova al loro interno è come supporre che tutti gli incidenti d’auto vengano causati dalle ambulanze che si trovano sul posto.

Le ultime ricerche suggeriscono che le diete ricche di carboidrati raffinati e ad alto indice glicemico aumentano il rischio di infiammazione in tutto il corpo, soprattutto nei vasi sanguigni. Il diabete, una malattia che è intimamente associata ad alti livelli di zucchero nel sangue, è famigerato per causare danni ai vasi sanguigni della retina, reni e minuscoli vasi che alimentano le terminazioni nervose dei piedi. È risaputo che le persone affette da diabete sono anche più a rischio di malattie cardiache. Non è quindi difficile immaginare che tutte le persone con elevati livelli di zucchero nel sangue e/o di insulina a causa di diete ricche di carboidrati raffinati possano anche essere ad aumentato rischio di malattie cardiovascolari.

I ricercatori di cardiologia si stanno allontanando dall’idea che i grassi saturi e il colesterolo causino malattie cardiache. Dopo tutto, come possono i grassi saturi e il colesterolo, che mangiamo da centinaia di migliaia di anni, essere alla radice delle malattie cardiache, che è un fenomeno relativamente nuovo? I cardiologi stanno invece scoprendo che i carboidrati raffinati (come lo zucchero e la farina), che mangiamo solo in quantità significative da circa cento anni, sono il fattore di rischio alimentare più importante per gli attacchi cardiaci:

Quindi…

Ci sono diversi meccanismi plausibili per come il carboidrato raffinato aumenti il rischio di malattie cardiache e modifichi il profilo del colesterolo:

• Diete ad alto contenuto di carboidrati raffinati abbassano i livelli di HDL e preparano il terreno per alti livelli di insulina, ossidazione e infiammazione in tutto il corpo, anche nelle arterie coronariche.
• Gli alti livelli di zucchero e di insulina nel sangue trasformano le grandi, soffici e innocenti particelle di LDL in piccole, dense e ossidate particelle di LDL, che sono associate ad un aumento del rischio di malattie cardiache.
• Alti livelli di insulina accendono l’enzima costruttore del colesterolo HMG-CoA reduttasi, costringendo l’organismo a produrre più colesterolo di quanto ne abbia bisogno.

Sta diventando sempre più evidente che il colesterolo è innocente fino a quando non viene corrotto dai carboidrati raffinati.

 

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