Senza entrare in noiosi dettagli chimici, ricordiamo soltanto che un acido grasso può esistere in natura sotto due forme una cis e una trans (dal latino, al di qua o al di là della catena degli atomi di carbonio) a seconda della posizione degli atomi di idrogeno (H).
Si tratta di un acido grasso insaturo (con uno o più doppi legami, pertanto inizialmente di consistenza liquida) artificialmente saturato (rompendo i doppi legami per aggiunta degli idrogeni mancanti, pertanto trasformato in solido) mediante un processo chimico-fisico detto idrogenazione.
Gli acidi grassi polinsaturi, contenuti negli oli di origine vegetale, sono particolarmente instabili, e quindi vanno incontro rapidamente a ossidazione e irrancidimento. Il processo di idrogenazione, scoperto all’inizio del XX secolo, consente di aggiungere atomi di idrogeno alla molecola di grasso vegetale polinsaturo, saturandolo parzialmente o totalmente.
Come avviene tutto ciò?
L’olio viene riscaldato a una temperatura fino a 210° in presenza di un catalizzatore (il nichel è il più usato, ma anche il rame e il platino) e di idrogeno. Il risultato è un grasso meno insaturo, più duraturo e gradito quindi alle industrie alimentari che producono prodotti da scaffale di maggiore durata nel tempo. I “grassi/oli vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati” che ne derivano sono presenti in grandi quantità nella margarina, ma anche nei prodotti da forno confezionati, nelle basi per dolci, negli oli per friggere, nelle patatine fritte, negli snack, in molti di prodotti dei fast food, ecc.
Questi grassi sono di tipo trans, nella misura del 25% – 45% rispetto al quantitativo totale di grassi.
La loro struttura chimica li rende simili ai grassi saturi, per cui il nostro corpo non li riconosce come dannosi, e quindi sono inglobati nelle membrane cellulari, rendendole dure ed inflessibili, alterandone così la permeabilità. Gli acidi grassi trans interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3, impedendone la trasformazione in importanti ormoni tissutali, abbassano colesterolo “buono” HDL e alzano quello LDL, abbassano il valore biologico del latte materno, causano un basso peso dei bambini alla nascita, riducono la risposta immunitaria, diminuiscono il livello di testosterone, incrementano la produzione di radicali liberi.
COME DIFENDERCI dagli acidi grassi trans?
- Eliminare tutti i prodotti che li contengono: alimenti confezionati come biscotti, croissant, pane da toast, cracker, salse pronte, cibi con pasta sfoglia, cibi impanati surgelati, pommes frites, pizze surgelate, dolci, merendine, gelati, prodotti di pasticceria industriale, creme alla nocciola da spalmare, prodotti surgelati e liofilizzati, cibi precotti.
- Controllare che sull’etichetta compaia la dicitura “non contiene acidi grassi trans” oppure “acidi grassi idrogenati o parzialmente idrogenati” , oppure “acidi grassi esterificati”.
- Evitare cibi fritti in ristoranti fast-food o tavole calde.
- Evitare margarine o grassi industrialmente prodotti.
