Proteine, di Cristina Tomasi e Yana Didenko
Essenza della vita
Vi spaventa di sentire dire in TV o dalle persone comuni le frase tipo:
“Mangiare carne fa male. Le uova? Al massimo 2 a settimana! Le proteine animali intossicano l’organismo e sovraccaricano i reni e il fegato.”
Una carenza di proteine nella dieta vi mettono a rischio di essere meno forte, meno sani e invecchiare prima del tempo.
L’errore più comune che commettono le persone oggi giorno è non assumere una quantità sufficiente di proteine.
Ma partiamo dall’inizio. COSA SONO LE PROTEINE ?
La parola “proteina” deriva dal greco proteios, che significa di primaria importanza.
Le proteine sono costituite da aminoacidi, che vanno intesi come i mattoncini delle proteine: gli aminoacidi coinvolti nella sintesi proteica umana sono 20 e di questi 20 otto sono essenziali: leucina, isoleucina e valina (BCAA), lisina, metionina, treonina, fenilalanina e triptofano. Il termine “essenziali” sta ad indicare l’incapacità dell’organismo di sintetizzare questi aminoacidi partendo dagli altri aminoacidi tramite trasformazioni biochimiche: gli aminoacidi essenziali devono quindi essere introdotti con la dieta, perché a partire proprio dagli aminoacidi essenziali il nostro corpo sintetizza i dodici aminoacidi non essenziali. La presenza degli otto aminoacidi essenziali è imprescindibile!
Gli alimenti di origine animale (uova, carne, pesce) hanno il profilo amminoacidico migliore, poiché presentano tutti gli aminoacidi essenziali, che sono assimilati bene dal nostro organismo. Gli alimenti di origine vegetale, invece, presentano solitamente mancanze di uno o più aminoacidi essenziali e, comunque, il loro assorbimento non è così completo; alimenti vegetali presentano una mancanza di lisina.
Tutte le cellule e i tessuti sono fatti di proteine: muscoli, ossa, articolazioni, cartilagine, organi come fegato, reni, cuore, cervello, polmoni, intestina etc., anticorpi, enzimi, ormoni…………le proteine sono l’essenza della vita.
Una proteina è completa, quando contiene tutti gli otto aminoacidi essenziali nel giusto rapporto per noi umani. Una carenza proteica può manifestarsi con irritabilità, disturbi del sonno, perdita di capelli, dolori muscolari e articolari. Mi preoccupano sempre i vegani, che non assumono proteine a sufficienza o per quei giovani che vogliono mangiare vegetariano, ma che, alla fine, sono pseudo vegani anch’essi, senza avere la minima idea di cosa stiano facendo.
Le proteine che assumiamo con l’alimentazione vengono scisse attraverso il processo digestivo nei singoli aminoacidi che vengono a loro volta ricomposti per formare altre proteine necessarie per il nostro organismo.
Nel nostro corpo abbiamo circa 50.000 differenti proteine che si differenziano per la lunghezza e tipologia della catena di aminoacidi. Le proteine sono l’unica sostanza nel nostro corpo che è codificata dal DNA, mentre le altre sostanze vengono formate tramite enzimi, quindi proteine: ecco perché le proteine sono di primaria importanza!
Il valore biologico
La domanda sul giusto fabbisogno proteico dipende senz’altro dal valore biologico della proteina assunta: la differenza tra una proteina a elevato valore biologico e una a basso valore è enorme; basti pensare che la proteina del rosso dell’uovo abbia un valore biologico di quasi cinque volte maggiore rispetto alle proteine contenute nella soja, negli altri legumi o nei latticini! Per valore biologico intendiamo la percentuale della proteina che potrà essere usata dal nostro organismo per la sua biosintesi proteica: più alto è il valore biologico, minore è la quota di cataboliti azotati, prodotti di scarto contenenti azoto che sovraccaricano i reni e il fegato, e minore è il valore energetico.
Specifichiamo che le proteine non dovrebbero essere usate come fonte energetica per il nostro organismo, questo compito spetta ai carboidrati e ai grassi. Gli aminoacidi che non sono utilizzati per la sintesi proteica sono trasformati in energia, un processo che richiede molta energia e le proteine non hanno il compito principale di fornire energia: il loro compito è di rifornire il nostro organismo degli aminoacidi necessari per la sintesi proteica: effetto anabolico.
Quindi le proteine migliori sono quelle la cui percentuale maggiore va in sintesi proteica.
Qual è la proteina a maggior valore proteico? Il rosso dell’uovo, in cui l’85% va in sintesi proteica! Siete meravigliati, vero? Anche perché pensate sempre ai bodybuilder che assumono bianco d’uovo a gogo, solo il 18% del bianco d’uovo isolato potrà essere usato dal nostro organismo per la propria biosintesi proteica!
Un ulteriore paragone: la proteina del rosso d’uovo ha un valore biologico di cinque volte superiore rispetto alla proteina della soia, di latri legumi o latticini.
Il Prof. Lucà Moretti nei suoi decennali studi sul catabolismo proteico è riuscito a identificare il rapporto tipico per la specie umana degli aminoacidi essenziali e riprodurlo in un prodotto che ha un valore biologico del 99%, e quindi solo l’un percento di cataboliti. Si tratta del MAP, Master Aminoacid Pattern, che è senz’altro l’unico prodotto nel suo genere.
Nella tabella sottostante potete vedere il valore biologico e quello catabolico in termini di cataboliti azotati di alimenti che finiscono sulle nostre tavole.
| Alimento | Valo |